经济大势“涂改”武汉餐饮消费
荆楚网消息 (楚天都市报)
http://ctdsb.cnhubei.com/html/ctdsb/20090313/ctdsb650464.html
涂水前 武汉餐饮业协会秘书长
刘国梁 武汉餐饮业协会会长、小蓝鲸健康美食管理公司董事长
卢永良 武汉卢大师酒店管理有限公司 董事长
姚志华 武汉凯威啤酒屋有限责任公司 董事长
汪海粟 中南财经政法大学MBA学院院长
孙桃香 湖北三五醇酒店有限公司 董事长
余震彦 武汉艳阳天商贸发展有限公司 董事长
宋怀汉 武汉亢龙太子酒轩公司 总经理
经历了春节的井喷，武汉餐饮业是否开始进入冬季？金融危机对武汉餐饮行业究竟造成了多大影响？面对危机，餐饮行业应采取哪些措施？餐饮企业各自有哪些应对危机的具体做法？餐饮企业最希望政府对该行业提供哪些扶持政策……
昨天上午，在东湖听涛景区，由本报、武汉餐饮业协会、中南财经政法大学MBA学院主办的“楚天－中南MBA沙龙“，议题就是围绕着这一系列“问号”展开。来自武汉餐饮界的24位企业家、业界专家、学者各抒己见，就武汉餐饮业的发展展开讨论。本报总编辑张勤耘出席了此次沙龙。
【现状】
餐饮消费下移趋势明显
吃饭，是一个根本的需求
宋怀汉：以前，很多人认为餐饮是暴利行业，现在已经处于低利润时代。水电、房租等加起来后，税后利润8到10个百分点的餐企很少。在这场金融海啸中，政府要求企业不能裁员减薪，使得企业的用工成本上升，负担加重。
卢永良：这种影响的一个表现是消费缓慢，以前国庆时，餐饮市场就已经很火爆了。2008年，到春节临近时，市场才慢慢饱和。
姚志华：对金融危机的影响有些过分夸大。不少企业把自身问题，如产品没有销路等都归结为金融危机的影响，这种思想对企业的发展不利。
陈立芳：人总是要吃饭穿衣的，经济危机不会改变这一点，所以我认为经济危机对餐饮业的影响，不像有些行业那么严重。
刘国梁：对于金融危机，餐企要充满信心、积极应对、主动出击。积极的心态就像太阳一样，照到哪里哪里亮。
燕鲍翅的消费最受伤害
刘国梁：餐饮消费中，公务消费占了20%的比例，30%是企业消费，5%是个人消费。由于国家出台了相关的政策，现在公务消费下降5%,高端消费受到影响。
姚志华：我在上海、北京等地考察过，高端餐饮，比如燕鲍翅的消费，受到的损伤最大。高端消费人均是200－500元，消费越高，影响越大。对人均消费10－20元的低端市场也有冲击，它们没有环境、服务、质量和特色。不过，中等餐饮是受益的，餐企的成本下降，获利能力和毛利润提升。从去年金融危机爆发到现在，人均40-60元的中等消费的营业额增长了20%－30%。
我和新希望集团老总刘永好的观点一样，金融危机对凯威是一个机遇。
卢永良：现在的餐饮消费出现了下移的趋势，就是高端消费往中等下移，中等消费往大众市场下移。
【机遇】
现在正是盖楼的大好时机
苏忠高：金融危机对餐饮行业的影响，就看我们如何看待，要抓“危”求“机”。现在，沿海一带的人才开始往内地回流，所以现在有机会去挑选更多优秀的人才。
姚志华：餐饮是劳动密集型产业，从去年下半年到现在，我们企业招人好招多了，用工压力和用工成本都下降了。工作岗位少了，员工的要求降低，员工和企业的议价能力降低了。招工难缓解后，企业要注意培养服务、技术、管理人才，为企业的长远发展提供保障。
孙桃香：此外，农副产品、食用油等原材料下跌，使餐饮业能保持一定的毛利润更容易。
刘秋忠：我们现在正在建设一个3.6万平方米的大楼，因为各种成本降低，土建主体的投资节省了1000万元，这在前几年房价高的时候是不可能实现的。我时常想，在危机的时候搞建设，等大楼盖好了，金融危机也过去了，那就好了。
【应对】
留住食客只能靠留住食客的胃
控制成本才能让利于消费者
宋怀汉：应对这个冬天，一个关键词就是控制成本。要想办法通过货源直销等方式开源节流。花大力气建立中央采购模式，派出人员从山东、海南、北京等地直接采购，减少中间供应商环节，减少成本。
姚志华：走出武汉寻找原材料供应商，广州、浙江等地的半成品原料，比武汉便宜得多。企业赚取利润的有效途径，就是控制加工成本、采购成本。这样也可以让利于消费者。
刘国梁：积极响应节能减排的号召，降低能耗，争取税收。考虑能否推进餐饮工业化，半成品的标准化、规模化的配送，通过规模效应来控制成本。
周学龙：迫于金融危机的压力，现在我们公司处级以上干部降薪20%，员工降薪5%。在内部加强管理，如压减外用21%，压缩10%~15%的管理费用。
刘圻：在人力资源上下功夫，也可以降低很多薪酬成本。一个人做三个人的事，给两个人的薪酬。剩下的人如果不能裁员，就进行技能转移，把人力成本转移到打通中间商等环节上。
“80后”的消费确实很生猛
刘国梁：经济危机时，小蓝鲸逆势扩张，拓宽自己的思路，调整了品牌结构，扩张的领域是休闲餐饮、时尚餐厅，瞄准“白骨精”（白领、骨干、精英），打造小资的第三平台，白领的商务空间。
余震彦：未来的3到5年，艳阳天要开20个分店。现在在黄石、随州已经有艳阳天的经济型酒店。以后还要在孝感、武汉的光谷、建设大道等地方开店。
卢永良：不妨做好婚宴餐饮消费市场。对武汉餐饮业来说，这次的经济危机赶不上前两年的“禁酒令”，公款的消费对餐饮业的影响大一点，单位开支缩减了。但是2008年，80后结婚给武汉餐饮业帮了不少忙，武汉人素有“讲排场”的观念，新生代结婚的势头增加。
苏忠高：不错，要关注70后、80后的消费趋势与消费需求。当今社会70后、80后已经成为消费的主导力量，其消费观念也与70前有着很大的区别，70前相对保守，但70后、80后消费起来却积极主动，但我认为目前这批人的消费水平与其收入不成正比。
高端菜少一点，大众菜多一点
孙桃香：高端消费有一些影响，个人的荷包还是有钱的，引导消费者改变观念，鼓励消费者把钱拿出来吃饭消费，主要是拉动个人和家庭消费。
陈立芳：目前个人消费多，单位消费少，因此我们就迎合个人消费群体，调低菜价，向工薪阶层倾斜，吸引更多的个人与家庭来消费，如推出越来越多的平价菜。
其次，还要不断创新变化，不停地改，不停地动。比如我们做酒席时就推出很多活动，免费送司仪主持、送唱歌等，主持人都是在酒吧培训后上岗。顾客们在就餐时得到额外赠送，就会感到亲切，自然有利于品牌推广。
刘国梁：小蓝鲸也在调整菜肴结构，高端菜少一点，低端菜多一点，还推出了例份菜。
吴强阶：国家在想办法拉动内需，我们也在想办法拉动消费。比如每个台位餐服务更细致、更卫生，每个台位餐多消费50到100元，上座率低一点，销售额上去了。
卢永良：企业要练好内功，抓好特色。面对困境，企业要做好四留：以环境留人，以菜色留眼，以价格留心，以服务留情。
